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Comment cuisiner avec des épices

a variety of spices in a bowl

Cherchez-vous des moyens de donner beaucoup de saveur à vos aliments sans y ajouter beaucoup de gras ou de sel? Ajoutez des épices savoureuses à vos recettes à la place! Les épices peuvent en dire long sur la cuisine d’une culture et sont utilisées dans une vaste gamme de mets savoureux et sucrés. 

Un peu d’épice suffit à donner aux recettes les plus ordinaires un goût nouveau et intéressant. Recherchez les recettes qui contiennent une ou plusieurs de ces épices ou essayez une nouvelle épice dans l’une des recettes préférées de votre famille. 

Qu’est-ce qu’une herbe? 

Les herbes sont les parties feuillues des plantes qui n’ont pas de tiges ligneuses. Elles peuvent être fraîches ou séchées. Les herbes séchées ont une saveur plus forte que les herbes fraîches mais perdent rapidement de leur force.

Qu’est-ce qu’une épice? 

Les épices proviennent de l’écorce, des bourgeons, des fruits, des racines, des graines ou des tiges de divers arbres et autres plantes.

L’anis

L'anis donne une saveur de réglisse douce aux aliments. Il est souvent utilisé dans la cuisine du sud-est asiatique pour ajouter de la saveur aux pains et aux boissons comme dans ce thé chaud épicé, ou avec le porc et la volaille. 

La cannelle

La cannelle est une écorce parfumée qui a une saveur douce, ligneuse et fruitée. Différentes variétés sont disponibles mais le cannelle la plus vendue en Amérique du Nord est la cannelle de Chine1. Vous avez peut-être l’habitude de l’utiliser dans des mets sucrés mais vous pouvez aussi l’ajouter à des ragoûts savoureux, des soupes et des caris. Elle va bien aussi avec le bœuf. Essayez-la dans le pain à la rhubarbe et aux pommes garni de sucre brun et de cannelle ou le chili en cocotte avec polenta.

La cardamome

La cardamome a un fort arôme et une saveur chaude, épicée et douce. Elle est couramment utilisée dans les pâtisseries, les plats de riz et les puddings sucrés. Son goût est très fort; n’en utilisez donc qu’une petite quantité à la fois. Elle est largement utilisée dans la cuisine de l’Inde et de la Scandinavie (Danemark, Norvège et Suède).

La poudre de cari

La poudre de cari est un mélange d’épices en poudre qui varie d’une région et d’un mets à l’autre. Elle comprend habituellement une combinaison de coriandre, de cumin, de curcuma, de gingembre, de moutarde, de fenugrec, de cannelle, de clou de girofle, de cardamome, de piment et de poivre noir. Cette combinaison d’épices donne une saveur chaude et épicée aux plats à base de sauce comme les caris indiens. Utilisez-le dans une marinade ou comme badigeonnage sec pour le bœuf, le poisson, l’agneau, le veau et les pommes de terre. Essayez-le dans le velouté de panais et de carottes au cari ou les asperges et patate douce grillées au cari.

Le cayenne

Le cayenne (aussi appelé poivre de cayenne) est une poudre au goût fort et épicé faite de piments tropicaux. Avec plus de 200 variétés, il est utilisé dans de nombreuses cuisines comme les cuisines africaine, cajun, chinoise, indienne, mexicaine, sud-américaine et du sud-est asiatique. Il peut être utilisé dans divers plats pour les rendre un peu plus piquants. Essayez-le dans cette salade au poulet, aux légumes et noix de cajou à l'orientale ou cette trempette de courge de l'Ontario.

Le clou

Le clour de girofle donne une saveur douce et épicée aux recettes sucrées et savoureuses. Utilisez-le dans les produits de boulangerie, les viandes fumées, les marinades, les sauces, les caris et le thé chaud épicé. Il peut être utilisé entier (puis retiré du plat à la fin de la cuisson) ou moulu. Une petite quantité suffit; utilisez-le donc avec modération. Essayez le clou de girofle dans le poulet en sauce mole.

Le mélange de cinq épices

Le mélange de cinq épices est un puissant mélange de cinq épices moulues combinées à parts égales : cannelle, clou de girofle, graines de fenouil, anis étoilé et poivre du Sichuan. Il est souvent utilisé dans la cuisine chinoise. Vous pouvez le fabriquer vous-même ou acheter des mélanges préemballés dans les marchés asiatiques et la plupart des épiceries. Il est le plus souvent utilisé dans les plats à la sauce soya. 

Les graines de coriandre

Les graines de coriandre sont des graines séchées qui proviennent de la même plante qu’une herbe populaire, la coriandre. Les graines de coriandre ont un goût qui rappelle le citron, la sauge et le carvi. Cette épice peut être utilisée pour les caris, les soupes, les épices pour marinades et certaines boissons comme le vin cuit. Elle est utilisée en particulier dans les cuisines indienne, mexicaine, asiatique et antillaise.

Le cumin

Le cumin donne une chaude saveur de noix aux mets. On le retrouve souvent dans les caris, les poudres de chili et les mélanges d’épices pour le barbecue. Il est souvent utilisé en particulier dans les cuisines moyen-orientale, asiatique et méditerranéenne, Essayez-le dans ce pilaf au quinoa et aux lentilles.

Le curcuma

Le curcuma a une chaude saveur terreuse. Il est utilisé pour ajouter de la saveur et de la couleur (un jaune vif) aux aliments et est répandu dans les indienne et antillaise. Le curcuma est le plus souvent ajouté aux caris et aux marinades. Essayez-le dans ce plat cuisiné au chou-fleur, lentilles et riz.

Les graines de fenouil

Les graines de fenouil donnent une saveur de réglisse douce et légère aux mets. Les graines de fenouil sont utilisées pour aromatiser les mets savoureux comme le poisson, les sauces, les boulettes de viande et les saucisses. C’est un ingrédient répandu dans les cuisines méditerranéennes. 

Le garam masala

Le garam masala est un mélange d’épices comme la poudre de cari mais sans cumin ni carvi. La composition du mélange dépend du cuisinier et de la recette, comme dans le cas de la poudre de cari. Il contient habituellement du poivre noir, du fenouil, de la cannelle, du carvi, du clou de girofle et de la cardamome et parfois du macis et de la muscade. Il est largement utilisé dans la cuisine indienne et donne aux mets une riche saveur. Il est habituellement ajouté vers la fin de la cuisson. Essayez-le dans un plat d’œufs brouillés indien, le bhurji aux œufs.

Le gingembre

Le gingembre donne une saveur douce et épicée à divers mets sucrés et savoureux. Le gingembre séché n’a pas la même saveur que le gingembre frais. Le gingembre est connu pour son utilisation dans les produits de boulangerie, le pain d’épice, les biscuits aux épices, le soda au gingembre et la bière de gingembre mais il est aussi délicieux dans les mets savoureux comme les soupes et les ragoûts comme le ragoût de poulet épicé et de courge, les caris, les sautés asiatiques, les viandes et les compotes de fruits. Le gingembre est courant dans les cuisines de l’Asie et du sud-est asiatique.

Le macis

Le macis est l’enveloppe rouge de la noix de muscade. Son goût et son odeur sont comme ceux de la muscade, en plus fort, et il est légèrement plus amer. Le macis est utilisé pour aromatiser toutes sortes d’aliments, y compris les produits de boulangerie, les pommes de terre, les sauces à la crème et la saucisse. Le macis est répandu dans la cuisine de l’Inde.

La muscade

La muscade a une saveur chaude, épicée et douce. Elle peut être utilisée dans les mets sucrés comme les produits de boulangerie épicés, les costardes et le lait de poule et sur les fruits. Elle peut aussi être combinée à des légumes pour faire des plats savoureux comme cette quiche au brocoli et champignons à la poêle. Comme le macis, la muscade est répandue dans la cuisine de l’Inde.

Le paprika

Le paprika est préparé à partir de variétés particulières de poivrons orange et rouges qui sont séchées et moulues. Il peut être doux ou piquant, selon la variété. Le paprika convient bien aux œufs, au riz, aux patates douces, aux légumes-racines, aux sauces, aux viandes rôties et à la volaille. Le paprika est répandu dans les cuisines espagnole, sud-américaine et hongroise. Essayez-le dans avec ces frites de rutabaga.

La toute-épice

La toute-épice a un goût qui rappelle la cannelle, la muscade et le clou de girofle. C’est pourquoi on la nomme « toute-épice ». Cette épice est utilisée dans des mets savoureux et sucrés. Elle ajoute une saveur caractéristique aux produits de boulangerie comme les gâteaux aux épices ou les desserts à la citrouille. Elle est également utilisée pour les marinades et est l’ingrédient principal de l’assaisonnement du jerk1, 3. La toute-épice est utilisée dans la boulangerie en Amérique du Nord mais elle est aussi très répandue dans les cuisines sud-américaine et jamaïcaine.

Achetez et entreposez les épices convenablement pour préserver leur fraîcheur

Pour tirer le maximum d’arôme et de saveur de vos épices, achetez-les en petites quantités et utilisez-les rapidement. Si possible, essayez de moudre des épices entières plutôt que de les acheter préemballées pour maximiser la saveur. Vous pouvez les moudre avec un mortier et un pilon ou un moulin à café électrique. Entreposez les épices entières et moulues dans des contenants hermétiques et dans un endroit frais et sombre. Elles peuvent se conserver pendant six mois.

En résumé 

Les épices peuvent ajouter de nouvelles saveurs et de nouveaux arômes à votre cuisine sans que vous ayez besoin d’ajouter du gras, du sel ou des calories. Expérimentez avec les différents épices pour déterminer ce que vous préférez. 

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Dernière mise à jour – juin 13, 2018

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